技術摘要
醬油原為一種東亞國家用於烹飪之調味料，隨著國際貿易的蓬勃發展，台灣醬油的年產值預估達 60 億元，且持續穩定成長。隨著食品檢測方法的靈敏度逐漸增加，越來越多醬油食品詐欺 (Food fraud) 的事件接二連三地爆發，而高經濟價值的台灣傳統釀造之黑豆醬油更是容易成為不肖商人食品詐欺的目標。故本研究結合頂空固相微萃取法 (head space-solid phase microextraction, HS-SPME) 快速、有效地濃縮並吸附揮發性化合物之特性，再藉由氣相層析質譜儀 (gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS) 對市售台灣黑豆醬油、國內外之黃豆醬油的揮發性化合物進行檢測分析。輔以多變量統計分析 (multivariate statistical analysis) 之 PCA 或 OPLS-DA 找出不同豆源和產地之醬油間具有表現量差異之揮發性化合物作為鑑別指標。本研究透過 19 瓶黑豆醬油 和 19 瓶黃豆醬油建構含有 400 多種揮發性化合物之醬油資料庫，研究結果共包含豆源鑑定、豆源混摻鑑定和產地鑑定三個部分。豆源和豆源混摻鑑定部分經統計分析可透過15 個揮發性化合物良好區分黑豆醬油和黃豆醬油，其中濃度差異最大的 3 個揮發性醇類化合物分別為 phenylethyl alcohol、ethanol、4-ethyl-2-methoxy-phenol。而產地鑑定部分經統計分析可透過4-ethyl-2-methoxy-phenol、3-methyl-1-butanol、benzeneacetaldehyde、1-octyl-3-ol、succinic acid, ethyl 4-methyl-3-nitrobenzyl ester 等 5 個揮發性化合物良好區分台灣及日本生產之黃豆醬油。綜上所述，本研究不僅建立了一套醬油揮發性化合物檢測之分析平台，更進一步提供目前醬油豆源及產地摻假的解決辦法。
成果來源
自行研發
申請專利國家
中華民國（新型）
專利證號
M646122